Пирожное «Танзания» Адриано Зумбо

Сложный рецепт пирожное «Танзании» Адриано Зумбо домашней кухни. Пошаговый рецепт домашней кухни с фото для приготовления дома за 3 минут. Содержит всего 293 килокалорий.

• Время подготовки: 13 минут
• Время приготовления: 3 минут
• Количество калории: 293 килокалорий
• Количество порций: 8 порций

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Десерты

Ингредиенты на восемь порций

• Для французской шоколадной меренги:
• 100 гр. яичных белков
• 100 гр. мелкого сахара
• 80 гр. сахарной пудры
• 20 гр. какао - порошка хорошего качества
• Для ванильного крем - брюле:
• 300 гр. сливок 33% 35% жирности
• семена 1 стручка ванили
• 66 гр. яичных желтков
• 60 гр. мелкого сахара
• Для шоколадного бисквита без муки:
• 188 гр. мягкого сливочного масла
• 88 гр. сахарной пудры, просеянной
• 13 гр. какао - порошка хорошего качества
• 125 гр. горького шоколада мелко порезанного
• 75 гр. слегка взбитых яиц
• 105 гр. яичных желтков
• 338 гр. яичных белков
• 125 гр. мелкого сахара
• 80 гр. горького шоколада дополнительно
• Для шоколадного желе:
• 12 гр. желатина в листах (или 15 гр. порошкового)
• 375 гр. воды
• 75 гр. какао - порошка хорошего качества
• 130 гр. горького шоколада мелко порезанного
• 94 гр. мелкого сахара
• Для лепестков соленого шоколада:
• 80 гр. горького шоколада порезанного
• 1 гр. морской соли
• Для шоколадного ганаша «Танзания»:
• 137 гр. сливок, 33% 35% жирности
• семена 1 стручка ванили
• 12 гр. мелкого сахара или сахарной пудры
• 112 гр. темного шоколада Tanzanie (75% какао) мелко порезанного
• (у меня другой фирмы, именно такого у нас, к сожалению, нет)
• 44 гр. мягкого сливочного масла,
• лепестки соленого шоколада
• Для шоколадного мусса «Сабайон»:
• 338 гр. сливок, 33% 35% жирности
• 165 гр. темного шоколада Tanzanie (75% какао) мелко порезанного,
• 75 гр. яичных желтков
• 49 гр. мелкого сахара
• 75 гр. сливок, 33% 35% жирности дополнительно
• Для зеркальной глазури:
• 75 гр. воды
• 150 гр. жидкого меда
• 150 гр. мелкого сахара
• 100 гр. сгущенного молока
• 1 столовая ложка с горкой порошкового желатина
• 150 гр. черного шоколада

Пошаговое приготовление

1. Меренга.
2. Разогреть духовку до 110 С. (я пекла крем - брюле и меренгу одновременно, при 120 С. Крем - брюле 20 минут, потом сушила безе всего 2 часа и еще оставляла в духовке до полного остывания)
3. Нарисовать на пергаменте круг/квадрат по размеру формы.
4. Смешать белки и 1 ст. л. сахарной пудры, взбить 20 секунд на средней скорости миксера. Затем, постепенно добавляя сахар, взбивать до жесткости. Просеять пудру и какао. Постепенно, осторожно вмешивая, добавить к белкам. Выложить равномерно на пергамент. В оригинале меренга сушится 3 часа. Если по ней постучать ногтем - будет «пустой» звук.
5. Крем - брюле.
6. Разогреть духовку до 120 С. Смазать НЕРАЗЪЕМНУЮ форму или застелить пергаментом.
7. В маленькую кастрюльку сложить сливки, ваниль - вскипятить. Отдельно смешать желтки и сахар. Непрерывно помешивая венчиком, ввести желтки в горячие сливки. Вылить в форму. Запекать 25-30 минут. Я - 20. Остудить, убрать в морозилку на 3 часа.
8. Лепестки соленого шоколада.
9. Растопить шоколад. Вылить на пергамент - разровнять, посыпать солью. Убрать в морозилку. Потом наломать на лепестки (мелкие кусочки).
10. Желе:
11. Замочить желатин. Налить треть воды в кастрюльку, добавить какао, наломанный на кусочки шоколад, сахар. Варить на среднем огне до однородности. Довести до кипения, снять с огня и остудить до 80 С. Ввести разбухший и отжатый желатин. Влить оставшуюся воду - перемешать. Вылить в форму - заморозить.
12. Бисквит:
13. Разогреть духовку до 170 С.
14. Сложить в миску сливочное масло, пудру и какао. Взбить. Растопить шоколад (63 г)и остудить до 40 С. Добавить к маслу. Взбивать на средней скорости, постепенно вбить яйца и желтки.
15. Отдельно взбить белки до пик. Осторожно вмешать их к основной массе. Печь 20-25 мину. Бумагу не снимать!
16. Растопить дополнительный шоколад и полить им бисквит. Дать застыть шоколаду в холодильнике. Бисквит вырезать по размеру формы. Из обрезков нужно будет соорудить второй корж.
17. Дно формы, в которой будем собирать торт обернуть пленкой, выложить на нее бисквит, застывшим шоколадом вниз.
18. Ганаш:
19. Сливки, сахар и ваниль вскипятить. Добавить наломанный шоколад. Размешать до гладкости. Остудить до 50 С, добавить масло.
20. 1 часть сборки:
21. На бисквит установить бортики - зазаров быть не должно! Распределить по бисквиту ганаш.
22. Посыпать лепестками.
23. Далее следует второй корж.
24. Желе.
25. Безе.
26. Крем - брюле.
27. Убрать торт в морозилку.
28. Мусс:
29. Если будете использовать желатин - замочить. Взбить сливки до пик. Растопить шоколад и остудить до 45 С. Осторожно добавить сливки в шоколад. Они должны бытьь примерно одинаковой температуры. Чтобы и сливки не растаяли от слишком горячего шоколада, и шоколад не застывал слишком быстро от слишком холодных сливок!
30. В кастрюльку сложить желтки, сахар и сливки (38 г). Поставить на минимальный огонь и прогреть до 80 С. Снять с огня и сразу же взбить на высокой скорости в течение 3 мин. Осторожно, порциями ввести шоколадные сливки. Ввести распущенный желатин.
31. Распределить мусс на крем - брюле.
32. Глазурь:
33. Замочить желатин в холодной воде и дайть ему набухнуть.
34. Смешайть в кастрюльке воду, сахар, глюкозу, сливки и какао порошок. Нагреть, но не доводите до кипения, постоянно перемешивая смесь.
35. Нагреть смесь до 103 С, затем снять с огня и остудить до 50 С.
36. Добавить желатин, перемешатьдо его растворения. Затем влить нейтральную глазурь. Хорошо все перемешать.
37. Остудите смесь до 35 С.
38. Залить торт.
39. Убрать в холодильник до полного застывания.
40. Чтобы аккуратно разрезать торт на пирожные, он должен быть хорошо охлажден, а еще лучше - заморожен.

Делала это пирожное второй раз. Первый раз - пол порции. Второй раз - полную, по случаю своего Дня Рождения. Не пробовала ни кусочка. Гости, естественно в ауте...