Пирожное Картошка обсыпная по ГОСТУ

Приготавливается из бисквитной крошки, перемешанной с кремом. Измельченную крошку перемешивают с кремом и эссенцией до получения однородной массы. Полученную массу вручнуб раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере. После охлаждения полуфабрикат обкатывают в смеси какао порошка с сахарной пудрой и укладывают в бумажные капсулы. Поверхность украшают сливочным кремом в виде ростков картофеля.

Бисквит основной:

25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до +45С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5...3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до +20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко - со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торговых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре +200...210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50...60 мин, в торговых формах - 35...40, на листах - 10...15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой - бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша (закал).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20...30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8...10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около +20С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто.

Крошка бисквитная:

Готовый бисквит основной протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2...3 мм, слегка обжаривают.

Крем сливочный :

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5...7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущеное молоко и взбивают еще 7...10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющей форму.

Сложный рецепт пирожного Картошка обсыпная по ГОСТУ домашней кухни. Пошаговый рецепт домашней кухни с фото для приготовления дома за 4 минут. Содержит всего 162 килокалорий.

• Время подготовки: 20 минут
• Время приготовления: 4 минут
• Количество калории: 162 килокалорий
• Количество порций: 15 порций

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Десерты

Ингредиенты на пятнадцать порций

• Крошка бисквитная 489
• Крем сливочный 443
• Какао порошок 11
• Сахарная пудра 31
• Ромовая эссенция 2
• Коньяк 24
• Рецептура на сливочный крем на 1 кг (я делила пополам)
• Пудра сахарная 278
• Масло сливочное 522
• Молоко сгущенное 209
• Пудра ванильная 5
• Коньяк 2
• Бисквитная крошка делается из бисквита основного:
• Бисквит основной (с подогревом): (я делила пополам)
• Мука - 281 гр
• Крахмал - 69,4 гр
• Сахар - песок - 347 гр
• Меланж - 578,5 гр
• Эссенция - 3,5 гр
• Выход 1000

Пошаговое приготовление

1. Это продукты для бисквита с подогревом. у меня получилось 5 очень крупных яиц.
2. Ставим баню. . на плиту.
3. Смешиваем яйца с сахаром и ставим на водяную баню. помешивая венчиком доводим смесь до температуры 45 гр. .
4. Затем снимаем с бани и начинаем взбивать. .
5. Обьем взбиваемой смеси будет увеличиваться!!! у меня она чуть невыскочила из емкости! Да и еще хорошо бы у вас в кухне не было очень жарко, т. к. смесь при взбивании должна охладиться до 20 гр!
6. Когда на поверхности появится устойчивый рисунок и температура 20 гр. . быстро всыпаем муку, смешанную с крахмалом, взбиваем на средних оборотах до однородности но не более 15 секунд! Затем быстро распределяем смесь по противню застеленному пергаментом.
7. Выпекаем до готовности. . при температуре 200-210 минут 15-17. вынимаем, охлаждаем. . в идеале бисвит должен вылежаться ночь. . но у меня этого времени не было. поэтому как только бисквит остыл. . я измельчила его руками, положилаа на большую сковорду и подсушила, постоянно мешая и перетирая руками, затем просеяла через сито! и получила бисквитную крошку.
8. ДЛя крема нарезанное на куски сливочное масло взбила при малом числе оборотов в течение 2 минут до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавила рафинадную пудру, сгущеное молоко взбила еще 2 минуты мин. В конце взбивания добавила ванильную пудру и коньяк.
9. Вот эти массы мы смешиваем. крошку бисквитную + пудра сахарная +какао + коньяк ( можно взять 2/2, коньяка и 1/1, рома)+ крем сливочный. Не забудьте отложить столовую ложку крема! для «ростков»
10. Получается вот такая масса:
11. Далее берем какао - порошок смешиваем с сахарной пудрой отрываем кусочки (я их не стала взвешивать брала на глаз). придаем нужную форму и обваливаем. .
12. И результат труда естественно отправляется на тарелочку. . вот. А теперь оставшуюсь ложку крема, в пакетик, корнетик. что угодно. и делаем росточки катрофеля!
13. А это еще довесочек непоместившийся на основную тарелочку. .
14. А как вам такой вариант оформления картошки? В обшем фантазия без границ! Приятного аппетита!

Это Гост... . как делала я см. пошаговые... . Хочу рассказать ВАм что через неделю появится в продаже уникальная книга Александра Селезнева Советские торты и пирожные... . . В ней собраны лучшие Советские рецепты! Такие как:Киевский, Птичье молоко, Полет, Прага, Сказка и тд... ... все то что мы помним и наверняка хотели бы попробовать и сейчас!!!!! Непропустите!!!!

 

Как вкусно! У меня муж любитель пирожного картошка обсыпная по госту.

 

@Маргарита_Р, спасибо за рецепт пирожного картошка обсыпная по госту! Обязательно приготовлю