Простой рецепт куриной шейки по-тигрински еврейской кухни. Пошаговый рецепт еврейской кухни с фото для приготовления дома за 120 минут. Содержит всего 270 килокалорий.Время подготовки: 13 минутВремя приготовления: 120 минутКоличество калории: 270 килокалорийКоличество порций: 8 порцийСложность: Простой рецептНациональная кухня: Еврейская кухняТип блюда: Вторые блюдаИнгредиенты на восемь порцийкрупная курица 1,5-2 кгоколо 1 кг куриных печёнококоло 400 гр. манки2 яйца10 перепелиных яиц (ингредиент не обязательный, для украшения)3 маленьких, или две средние луковицы + 2 ст. ложки мукиСмесь молотых перцев, лавровый лист, душистый перец, сольПошаговое приготовлениеНе пугайтесь, пожалуйста размеру рецепта! Я старался его написать интересно и вы всегда сможете отделить самое нужное маркером на распечатке Если что - начинайте чтение с 11-го пункта.Когда - то это блюдо представляло собой горку аккуратных «колбасок» из зашитых с обоих концов фаршированных куриных шеек. Потом кому - то, видимо, показалось этого мало, или слишком тяжко – ведь зашить жирную, коротенькую шейку муторошно! В общем, кто - то решил фаршировать целую куриную кожицу, снятую со всего ее куриного тела – так и больше выходит, и мороки с нитками меньше!Я с детства любил наблюдать и помогать бабушке, когда она мастерила это, мое самое любимое тогда, блюдо.Детство прошло, бабушка уже давно ничего сложного не готовит, да и я с ней вижусь пару раз в год… А рецепт в моей голове так и остался! Более того, у нас в Одессе эту фаршированную курочку продают практически в каждой гастрономии – но там она – дешевое и слабое подобие того, к чему я привык с далекого детства. И каждый раз, покупая ее в магазине, я ее съедал и вновь отмечал в голове – все не то! То сильно много лука, то вместо куриных печеночек обычное перемолотое мясо грудинки (вариант, кстати, для не любителей печенки), то вдруг появляются в ней какие - то омлеты или блины! В общем – все не то и не так!В силу не требовательности моих домочадцев готовлю я ее крайне редко, но если уж готовлю, то с полной отдачей, со всеми необходимыми ингредиентами, то и дело, добавляя в нее какой - нибудь легкий, пикантный, вкусный элемент. И все пока довольны, хотя я иногда – не очень доволен, и делаю себе в голове пометки для следующей Шейки.А теперь, давайте я вам опишу, как ее готовить, ту самую вкусную, настоящую Куриную Шейку, к которой я привык, и рецепт которой я отредактировал и дополнил Для начала вам надо аккуратно снять кожу с тушки. Начинать лучше с хвоста, аккуратно обрезав ножом кожицу вокруг него и, вставив несколько пальцев между кожицей и позвоночником, не спеша, двигая ими влево вправо, продвигаться к шее – так кожица легче всего снимется и не повредится. Затем надо обрезать концы ножек кухонными ножницами и вытащить пульки из кожицы. Потом, вывернув кожу на шею и крылья, обрезать хрящи, соединяющие крылышки с основной тушкой – в итоге получаем кожицу для фаршировки (смотрите фото!). Также не забудьте снять со шкурки и тушки лишний дир – он вам пригодится для обжарки лука.Теперь возьмите среднюю иглу с черной ниткой и крупными стежками обшейте отверстия шеи и ножек. Шкурку можно спрятать в холодильник и заняться фаршем!Первым делом поставьте вариться перепелиные яички и нагреваться большую сковороду для печенок, которые мы промываем, внимательно просматриваем их на наличие желчи и самые чистые экземпляры бросаем в разогретую сковороду, на дне которой налито уже разогретое оливковое масло. Печеночки будут жариться минут двадцать, и ваша задача их регулярно переворачивать и следить за тем, когда у них перестанет выделяться кровь.Куриный жир надо хорошо порубить, растопить. Лук мелко нарежьте, обваляйте его в двух столовых ложках муки и поставьте обжариваться на третью конфорку.Если жира недостаточно и лук вдруг начинает подгорать на сухой сковороде, добавьте немного масла.И вот три горячих компонента готовы – обжаренный лук, печеночки и отваренные перепелиные яйца. Дайте им остыть и пока, не теряя времени, на совершенно сухой, раскаленной сковородке, быстро обжарьте манку - совсем чуть - чуть – она тогда в дальнейшем не скомкуется при варке.Теперь, когда все компоненты остыли, поставьте на плиту большую (величиной с вашу курицу) кастрюлю, наполните ее на половину водой и пусть нагревается. А пока, смешайте лук, мелко нарезанные печеночки (их нарезать надо именно после обжарки – иначе это будет месиво), манку, куриные яйца. Добавьте молотых перчиков, соли и (внимание!) стопочку, грамм 40, коньяка! Я попробовал его добавить в последний раз и это внесло нежную и очень мягкую ароматную нотку коньячных бочек – совсем чуть - чуть, но очень приятно! Такие нюансы обычно являются, как я понимаю, изюминками шеф - поваров И о них не стоит говорить, но мне не жалко, честно! Теперь фарш тщательно, но аккуратно, чтобы не изломать печенку, перемешиваем. Попробуйте его на вкус – он не должен быть пресным! Если что – добавьте ещё соли!Дальше – совсем мелочи! Достаете подготовленную шкурку, аккуратно вносите в нее фарш и аккуратно перемежая, стараясь равномерно, вставьте в него очищенные перепелиные яички. Они потом, после приготовления будут очень красиво контрастировать с коричнево - золотистым фаршем! Ведь еда должна быть не только питательной и вкусной, но и красивой! И напоследок, подравняйте заднюю часть шкурки ножницами, чтобы не было рваных частей, и зашейте отверстие черной ниткой – так будет виднее и легче её потом найти и вытащить. Когда все будет готово, проверьте, чтобы между шкуркой и фаршем не было воздуха, и если он все же есть – аккуратно выдавите его через отверстия шва, или сделайте небольшие проколы.Вода начала дымиться – посолите её и поперчите, бросьте штук 6 горошин душистого перца, 3-4 средних лавровых листа и аккуратно опустите в неё Шейку. Сделайте 3-4 не больших прокола, выпустите последние остатки воздуха и придавите сверху грузом – у меня это тарелка с водой.Вот и все! Теперь Шейка должна вариться около часа, до готовности крылышек и еще чуточку В принципе, ее можно подавать к столу, но, очень часто Шейку еще запекают минут 20 в духовке – так она красивее, но у меня на это никогда не хватает времени. Так что запечь я ее попробую в следующий раз. А пока – милости прошу к столу! Подайте к Шейке на гарнир картофельное пюре, помидоры, можно соленых огурчиков и, обязательно – хрен!А на закуску – еще один небольшой нюанс.Для того еще раньше делали шейки не большими – чтобы они были сочнее, ведь, чем крупнее кура, тем меньше жидкости доходит до манки в середине – а значит, она может быть суховатой. Поэтому, старайтесь, все же, чтобы курочка была средних размеров и при варке – несколько приплюсните тушку!Приятного Вам аппетита и извините за многословность!
