ПЕЧЕНЬЕ ПЕСЧАНЫЕ РОЗЫ. Фундук прокалите на сухой сковороде или в духовке. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола (таким образом вы очистите их от кожицы). Нарубите орехи ножом на небольшие кусочки (1,5-2мм).Измельчите пшеничные хлопья скалкой; не нажимайте сильно, порошок вам не нужен (крошка 2-2,5мм).Шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада и беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=32С (шоколад должен стать однородным).Смешайте пшеничные хлопья и шоколад, добавьте миндальную пасту и измельчённый фундук. Тщательно размешайте массу лопаткой. Выложите 1/7 часть шоколадной массы в кольцевую форму с внутренним диаметром 5см, установив её на пергаменте. Утрамбуйте массу вилкой, аккуратно снимите форму. Аналогичным образом формуйте остальные розы.Оставьте печенье затвердевать на 20-25 минут при комнатной температуре t=18С, либо уберите в холодильник (жаркая погода).МУСС. Обжарьте и размолите кофейные зёрна (вам нужен средний помол).В сотейнике доведите до кипения молоко, всыпьте кофе и дайте настояться под крышкой 30 минут. Процедите кофе через сито с мелкой ячейкой.Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 2 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.В сотейнике смешайте желтки с крахмалом (до полного растворения последнего).Подогрейте до t=50-60С 80гр сливок и процеженный кофе.Приготовьте карамель на среднем огне всухую (т.е. насыпьте в сковороду сахар, потряхивая сковороду за ручку, дождитесь полного растворения сахара и приобретения карамели золотистого цвета... ложкой и лопаткой не мешать!!!).Влейте в карамель кофе и сливки. Готовьте, помешивая, до однородной консистенции.Влейте кипящую кофейную карамель в желтки (желтки необходимо энергично помешивать, но не взбивать). Поставьте сотейник на тихий огонь, готовьте до t=95С, беспрерывно мешая венчиком.Остудите крем до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Остудите массу до t=30С.Взбейте 350гр охлаждённых сливок в пышную пену (не крепкую!!!).Ароматизируйте кофейно-карамельный крем экстрактом ванили, подмешайте сливки (вымешивать мусс следует лопаткой, миксер исключается).СБОРКА ДЕСЕРТОВ. Бока форм выстелите кондитерской лентой.Выложите в каждую форму печенье Песчаные розы, распределите кофейно-карамельный мусс. Уберите десерты в холодильник на 5-8 часов (мусс должен застынуть).Застывшие десерты очень аккуратно извлеките из форм, снимите кулинарную ленту. Уберите в холодильник до декорирования шоколадом.ДЕКОР. Темперируйте горький шоколад ранее описанным методом.Из кондитерской ленты вырежьте 7 прямоугольных треугольников высотой 6см и основанием 9см.Распределите шоколад по треугольникам и разровняйте его металлическим шпателем. Выньте мусс из холодильника. Отделите от рабочей поверхности шоколадные треугольники вместе с лентой. Оберните каждый десерт шоколадным треугольником (лента наружу). Поставьте муссы на 15 минут в холодильник (шоколад должен застынуть).Перед подачей на стол выложите десерты на порционные тарелки, освободите от лент и декорируйте кулинарным золотом (у меня декор в виде золотых сердечек из шоколада).Сложный рецепт кофейно-карамельного мусса на хрустящем шоколадном печенье Песчаные розы французской кухни. Пошаговый рецепт французской кухни с фото для приготовления дома за 90 минут. Содержит всего 145 килокалорий.Время подготовки: 17 минутВремя приготовления: 90 минутКоличество калории: 145 килокалорийКоличество порций: 7 порцийСложность: Сложный рецептНациональная кухня: Французская кухняТип блюда: ДесертыИнгредиенты на семь порцийДля кофейно - карамельного мусса:220 гр молока 3,5%80 гр 33% тёплых сливок350 гр 33% охлаждённых сливок40 гр яичных желтков (2 желтка от крупных яиц)80 гр сахара20 гр кофе Арабика в зёрнах1,5 гр кукурузного крахмала (1/1, чайн. ложки)1/1, чайн. ложки ванильного экстракта10 гр желатина в пластинах (или 10 гр порошкового + 2 стол. ложки воды)Для печенья Песчаные розы (7 шт):30 гр пшеничных хлопьев из цельной пшеницы65 гр 76% горького шоколада15 гр натуральной пасты из миндаля15 гр очищенного, обжаренного и измельчённого фундукаДля декора:150 гр 76% горького шоколадалистик кулинарного золота или декор в виде золотых сердечек из шоколада (7 шт).Кроме того:кондитерская лента или жёсткий файл7 цилиндрических форм объёмом 100 млвырубка для печенья с внутренним d=5 смПошаговое приготовлениенабор продуктов для печенья Песчаные розы: пшеничные хлопья из цельной пшеницы, натуральная паста из миндаля, фундук, горький шоколад.Фундук прокалите на сухой сковороде или в духовке. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола (таким образом вы очистите их от кожицы). Нарубите орехи ножом на небольшие кусочки (1,5-2 мм). Измельчите пшеничные хлопья скалкой; не нажимайте сильно, порошок вам не нужен (крошка 2-2,5 мм). Шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/3, шоколада до t=45 С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада и беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=32 С (шоколад должен стать однородным).Смешайте пшеничные хлопья и шоколад, добавьте миндальную пасту и измельчённый фундук. Тщательно размешайте массу лопаткой.Выложите 1/1, часть шоколадной массы в кольцевую форму с внутренним диаметром 5 см, установив её на пергаменте. Утрамбуйте массу вилкой, аккуратно снимите форму. Аналогичным образом формуйте остальные «розы».Оставьте печенье затвердевать на 20-25 минут при комнатной температуре t=18 С, либо уберите в холодильник (жаркая погода).набор продуктов для карамельно - кофейного мусса: 3,5% молоко, 33% сливки, яйца (вам потребуются только желтки), сахар, кукурузный крахмал, кофе арабика в зёрнах, ванильный экстракт, листовой желатин. Обжарьте и размолите кофейные зёрна (вам нужен средний помол).В сотейнике доведите до кипения молоко, всыпьте кофе и дайте настояться под крышкой 30 минут.Процедите кофе через сито с мелкой ячейкой. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 2 стол. ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут. В сотейнике смешайте желтки с крахмалом (до полного растворения последнего).Подогрейте до t=50-60 С 80 гр сливок и процеженный кофе. Приготовьте карамель на среднем огне всухую (т. е. насыпьте в сковороду сахар, потряхивая сковороду за ручку, дождитесь полного растворения сахара и приобретения карамели золотистого цвета. ложкой и лопаткой не мешать!!!). Влейте в карамель кофе и сливки. Готовьте, помешивая, до однородной консистенции.Влейте кипящую кофейную карамель в желтки (желтки необходимо энергично помешивать, но не взбивать). Поставьте сотейник на тихий огонь, готовьте до t=95 С, беспрерывно мешая венчиком.Остудите крем до t=80 С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Остудите массу до t=30 С.Взбейте 350 гр охлаждённых сливок в пышную пену (не крепкую!!!). Ароматизируйте кофейно - карамельный крем экстрактом ванили, подмешайте сливки (вымешивать мусс следует лопаткой, миксер исключается).Для сборки десертов бока форм выстелите кондитерской лентой. Выложите в каждую форму печенье Песчаные розы, распределите кофейно - карамельный мусс. Уберите десерты в холодильник на 5-8 часов (мусс должен застыть). Застывшие десерты очень аккуратно извлеките из форм, снимите кулинарную ленту. Уберите в холодильник до декорирования шоколадом.Темперируйте горький шоколад ранее описанным методом. Из кондитерской ленты вырежьте 7 прямоугольных треугольников высотой 6 см и основанием 9 см. Распределите шоколад по треугольникам и разровняйте его металлическим шпателем. Выньте мусс из холодильника. Отделите от рабочей поверхности шоколадные треугольники вместе с лентой. Оберните каждый десерт шоколадным треугольником (лента наружу). Поставьте муссы на 15 минут в холодильник (шоколад должен застынуть).Перед подачей на стол выложите десерты на порционные тарелки, освободите от лент и декорируйте кулинарным золотом (у меня декор в виде золотых сердечек из шоколада).-Невероятно нежный мусс с одурманивающим ароматом, хрусткой основой и хрустящим шоколадом. Безумно вкусно и в меру сладко. Угощайтесь!
