См. пошаговыеСложный рецепт бородинского хлеба, по рецептуре 1939 года!!!! Из серии Глаза бояться -рук делают домашней кухни. Пошаговый рецепт домашней кухни с фото для приготовления дома за 12 минут. Содержит всего 51 килокалорий.Время подготовки: 8 минутВремя приготовления: 12 минутКоличество калории: 51 килокалорийКоличество порций: 11 порцийСложность: Сложный рецептНациональная кухня: Домашняя кухняТип блюда: Изделия из тестаИнгредиенты на девять порцийЗАВАРКА50 г обдирной муки25 г красного ржаного солода5 г молотого кориандра - я положила 1 ч. л200 г водыОПАРАВся заварка125 г закваски (50 г обдирной муки, 75 г воды)125 г обдирной муки125 г воды (35 С)ТЕСТОВся опара200 г обдирной муки75 г сеяной муки (белой ржаной) - я заменила на муку пшеничную 2 сорта.5 г сухих дрожжей5 г соли25 г патоки - заменила темным мёдом30 г сахара75-125 г воды (35 С) - у меня ушло воды 110 г5 ч. л. зерен кориандра для посыпкиПошаговое приготовлениеДобрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так. Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку. Утром прим в 6. 40 ставлю опару, она выбраживается 4-4. 5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2. 5 часа. К 13. 30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в 14. 30 духовку, в 15. 30 вынимаю горячий хлеб, к ужину хлеб готов.Этот хлеб готовится в три этапа. 1 этап - ЗАВАРКА 50 г ржаной обдирной муки 25 г красного ржаного солода 2,5 г молотого кориандра 200 г воды t 65 Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов. Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.Утром заварка выглядит так - она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет2 этап - ОПАРА Вся заварка 125 г закваски (50 г обдирной муки, 75 г воды) 125 г воды (35 С) Хорошо размешатьДобавить 125 гр ржаной обдирной мукиИ замесить опаруОпару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4 ч при 28-29 СТак выглядит выбраженая опара, внешене она почти не изменилась, немного увеличилась и внутри стала рыхлой3 этап - ТЕСТО За 20 мин до замеса теста - дрожжи активировать в 75 г воды с 3 г сахара. В опару добавить все инградиенты и замесить тесто. Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.Тесто выбраживать 30-90 мин при 29-30 С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст. л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.Структура выбраженного тестаПока выбраживается тесто, приготовить смазку для формы - по 1 ст. л смальца, раст. масла и муки, хорошо взбитьЧтобы хлеб после выпечки «выскочил» сам - надо хорошо промазать формуТесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку.Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкоеМожно помогать скребком или силиконовой лопаточкойТак выглядит заготовка, которую отправляем в формуЗаготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустотУплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верхФорму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30 С или пока тесто не поднимется до краев формыПо окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст. л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тминомВыпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45 мин допекаю при t 200 СМука ржанаяПшеничная 2 сортВот что пишет о Бородинском хлебе registrr (Сергей) в своем блоге registrr. livejournal. com/16193. html Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. Да и какой он – настоящий Бородинский? Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась. Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений, сладко-пряный на вкус, он совершенно не кислый, как магазинный хлеб, и от него нет изжоги, и он не приедается... Пробуйте, и у вас все получится. Отвечю на вопросы про обдирную муку. У нас то она вся ржаная обдирная, ни ржаной сеяной(которая кстати нужна по рецепту), ни ржаной обойной у нас в городе я не нашла. Спасибо, что ржаная появилась в магазинах, лет пять назад и этой не найти было. Вот что дал интернет: Мука ржаная Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73 % ), сахарами (4, 7-5, 0 % ), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10 % ) и клетчатки (0, 3-0, 4 % ). Зольность муки - 0, 65-0, 75 %. Обдирная мука отличается от обойной, меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 % ), больше крахмала (66-68 % ). Содержание клетчатки в этой муке - 0, 9-1, 1 %, а зольность муки - 1, 2-1, 4 %. Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14 % белка, 60-64 % крахмала, клетчатки - 2-2, 5 %, зольность - 1, 8-1, 9 %.
