В состав бисквита входят марципан и миндальный грильяж...МАРЦИПАН. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре, а затем измельчите в процессоре (кофемолке).В подходящей посуде соедините молотый миндаль и сахарную пудру. Добавьте каплю миндальной эссенции и несколько пшиков воды из пульверизатора (воду следует добавлять постепенно, беспрерывно мешая руками миндальную массу и добиваясь консистенции мягкого пластилина).Пропустите полученную массу 5 раз через мясорубку с мелким решетом или пробейте блендером. Тщательно заверните марципановую массу в пищевую плёнку.МИНДАЛЬНЫЙ ГРИЛЬЯЖ. На сухой сковороде растопите сахар и воду до светло-коричневого цвета (мешать карамель нельзя! потряхивайте периодически сковороду, держа её за ручку).Всыпьте в карамель орехи, перемешайте массу силиконовой лопаткой. Незамедлительно выложите грильяж на смазанный растительным маслом пергамент и дайте полностью остыть.Раздробите грильяж ножом на кусочки 5мм.МИНДАЛЬНО-ГРИЛЬЯЖНЫЙ БИСКВИТ. Размешайте марципановую массу с 1/2 частью желтков до мягкой консистенции. Введите оставшиеся желтки и взбейте до однородной массы (если возникнут трудности с растворением марципана в желтках, то пробейте смесь погружным блендером).Добавьте к желткам воду, дроблёный миндаль, сахар, ванильный сахар, молотую корицу и соль. Взбейте миксером до пышности. Всыпьте крупнодроблёный грильяж, взбейте ещё раз.Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры.Добавьте к яично-ореховой массе сливочное масло, взбейте до однородного состояния. Просейте поверх муку, размешайте тесто лопаткой.Взбейте белки с сахаром до пышной и блестящей пены. Введите в тесто белки, перемешайте массу лопаткой движениями снизу вверх.Разъёмную форму застелите промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполните тестом форму. Выпекайте корж в разогретой до t=170С духовке 45 минут. Извлеките форму из духовки, дайте коржу отдохнуть 5 минут. Вырежьте корж из формы и опрокиньте на решето застеленное пергаментом, предварительно посыпав бумагу сахарной пудрой (это требуется для предотвращения усыхания коржа). Оставьте в сторонке до полного остывания и займитесь кремом.КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ МИНДАЛЬ ДЛЯ КОФЕЙНОГО КРЕМА. Очищенный миндаль нарубите на кусочки 5мм и обжарьте на сухой сковороде.Смешайте в сковороде миндальную крошку, сахар и воду. Готовьте на среднем огне, беспрерывно помешивая смесь силиконовой лопаткой (орехи должны покрыться равномерным слоем светло-золотистой карамели). Переложите смесь на широкую тарелку, а склеившиеся частички незамедлительно разделите деревянной шпажкой. Остудите.КОФЕЙНЫЙ КРЕМ. Листовой желатин замочите на 10 минут в холодной воде, а затем отожмите (порошковый залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания).В сотейнике растворите кофе в воде и прогрейте до t=85С. Снимите сотейник с огня, добавьте желатин и размешайте до полного растворения последнего. Отсудите кофе до комнатной температуры.В подходящей посуде взбейте желтки, цельные яйца, соль, ванильный сахар и сахар до пышности (крупинки сахара должны раствориться). Влейте кофейный ликёр, остуженный кофе и взбейте ещё раз.Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену (не в крепкую!).Вмешайте сливки в кофейную массу (работать следует лопаткой). Добавьте карамелизированный миндаль, перемешайте лопаткой ещё раз. Отставьте крем в сторонку.СБОРКА. Остывший бисквит разрежьте на 2 части. Борта 2-х разъёмных форм выстелите кулинарной лентой. Выложите коржи в формы и пропитайте кофейным ликёром.Распределите поверх коржей кофейный крем. Вынесите формы на холод до полного зажелирования крема (охлаждение 5-6 часов в холодильнике или 40-60 минут в морозильной камере).Охлаждённые сливки взбейте с сахарной пудрой и загустителем в крепкую пену.Поверх зажелированного кофейного крема распределите взбитые сливки. Уберите изделия на 30 минут в холодильник.КОФЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ. Листовой желатин замочите на 10 минут в холодной воде, а затем отожмите (порошковый залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания).В сотейнике соедините молоко, сливки и растворимый кофе. Доведите смесь до кипения и всыпьте белый шоколад. Помешивая, готовьте на тихом огне до полного растворения шоколада.Снимите сотейник с огня, остудите смесь до t=85С и введите желатин. Остудите глазурь до комнатной температуры, а затем процедите через сито с мелким решетом.Поверхность тортов покройте 5-6 столовыми ложками кофейной глазури. Уберите торты в морозильную камеру на 10-15 минут (до полного застывания глазури). Распределите по изделиям остатки глазури, уберите в холодильник до полного зажелирования.ДЕКОР. Для декора тёмный шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на 2 кулинарные ленты узор в виде сетки (длина ленты на 1,5-2см больше окружности торта). Дождитесь когда шоколад слегка схватится.Оберните лентой изделия и уберите в холодильник на 15 минут (шоколад должен полностью застыть). Снимите ленты.По желанию поверхность изделий присыпьте через сито какао-порошком, декорируйте кандурином Золотое сияние и растопленным шоколадом (сухой кандурин наносится с кончика кисти).Сложный рецепт кофейного торта со взбитыми сливками и миндально-грильяжным бисквитом австрийской кухни. Пошаговый рецепт австрийской кухни с фото для приготовления дома за 180 минут. Содержит всего 132 килокалорий.Время подготовки: 14 минутВремя приготовления: 180 минутКоличество калории: 132 килокалорийКоличество порций: 2 порцииСложность: Сложный рецептНациональная кухня: Австрийская кухняТип блюда: ДесертыИнгредиенты на две порцииСОСТАВ ДЛЯ 2-Х ТОРТОВ d=20 см И ВЫСОТОЙ 6 смДля миндального грильяжа (идёт в тесто):50 гр очищенного и поджаренного миндаля50 гр сахара15 гр водыДля карамелизированного миндаля (идёт в крем):30 гр очищенного и поджаренного миндаля25 гр сахара10 гр водыДля марципана (идёт в тесто):50 гр очищенного сырого миндаля50 гр сахарной пудры1 капля миндальной эссенции~10 гр кипячёной водыминдально - грильяжный бисквит:60 гр пшеничной муки68 гр марципановой массы60 гр крупнодроблёного миндального грильяжа30 гр жареного мелкодроблёного миндаля110 гр яичных белков + 76 гр сахара80 гр яичных желтков + 18 гр сахара18 гр растопленного сливочного масла18 гр холодной воды5 гр ванильного сахара1/1, чайн. ложки измельчённой лимонной цедры1/1, чайн. ложки молотой корицы1 гр соли (на кончике ножа)Для пропитки бисквита:80 гр кофейного ликёраДля кофейного крема:120 гр карамелизированного миндаля100 гр яичных желтков100 гр цельных яиц100 гр воды150 гр сахара60 гр кофейного ликёра18 гр растворимого кофе28 гр листового желатина (или порошкового + 3 ст. ложки холодной воды)10 гр ванильного сахара1 гр соли (на кончике ножа)Для взбитых сливок:600 гр 33-38% сливок20 гр сахарной пудры24 гр загустителя для сливокДля кофейной глазури:250 гр 3,5% молока250 гр 33-38% сливок300 гр белого шоколада20 гр растворимого кофе16 гр листового желатина (или порошкового + 2 ст. ложки холодной воды)Для декора:250 гр тёмного 56% шоколада1/1, чайн. ложки какао - порошка (по желанию)на кончике ножа кандурин Золотое сияниекондитерская лентаКроме того:2 формы d=20 смкондитерская бумага для выпечкинемного растительного масла (для промасливания пергамента)2 чайн. ложки сахарной пудры (для припыления пергамента)СОСТАВ ДЛЯ 1 ТОРТА d=20 см И ВЫСОТОЙ 6 смДля миндального грильяжа (идёт в тесто):25 гр очищенного и поджаренного миндаля25 гр сахара7,5 гр водыДля карамелизированного миндаля (идёт в крем):15 гр очищенного и поджаренного миндаля12,5 гр сахара5 гр водыДля марципана (идёт в тесто):25 гр очищенного сырого миндаля25 гр сахарной пудры1 капля миндальной эссенции~5 гр кипячёной водыминдально - грильяжный бисквит:30 гр пшеничной муки34 гр марципановой массы30 гр крупнодроблёного миндального грильяжа15 гр жареного мелкодроблёного миндаля55 гр яичных белков + 38 гр сахара40 гр яичных желтков + 9 гр сахара9 гр растопленного сливочного масла9 гр холодной воды2,5 гр ванильного сахара1/1, чайн. ложки измельчённой лимонной цедры1/1, чайн. ложки молотой корицы0,5 гр солиДля пропитки бисквита:40 гр кофейного ликёраДля кофейного крема:60 гр карамелизированного миндаля50 гр яичных желтков50 гр цельных яиц50 гр воды75 гр сахара30 гр кофейного ликёра9 гр растворимого кофе14 гр листового желатина (или порошкового + 1,5 ст. ложки холодной воды)5 гр ванильного сахара0,5 гр солиДля взбитых сливок:300 гр 33-38% сливок10 гр сахарной пудры12 гр загустителя для сливокДля кофейной глазури:125 гр 3,5% молока125 гр 33-38% сливок150 гр белого шоколада10 гр растворимого кофе8 гр листового желатина (или порошкового + 1 ст. ложка холодной воды)Для декора:125 гр тёмного 56% шоколада1/1, чайн. ложки какао - порошка (по желанию)на кончике ножа кандурин Золотое сияниекондитерская лентаКроме того:1 форма d=20 смкондитерская бумага для выпечкинемного растительного масла (для промасливания пергамента)2 чайн. ложки сахарной пудры (для припыления пергамента)Пошаговое приготовлениеГотовила 2 торта, поэтому описание соответствующее (в ингредиентах дан расчёт и на 1 изделие). В состав бисквита входят марципан и миндальный грильяж. набор продуктов для марципана приготовленного холодным способом: молотый сырой миндаль, сахарная пудра, миндальная эссенция, кипячёная холодная вода в пульверизаторе. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре, а затем измельчите в процессоре (кофемолке).В подходящей посуде соедините молотый миндаль и сахарную пудру. Добавьте каплю миндальной эссенции и несколько «пшиков» воды из пульверизатора (воду следует добавлять постепенно, беспрерывно мешая руками миндальную массу и добиваясь консистенции мягкого пластилина).Пропустите полученную массу 5 раз через мясорубку с мелким решетом или пробейте блендером. Тщательно заверните марципановую массу в пищевую плёнку.набор продуктов для миндального грильяжа: нарубленный и обжаренный миндаль (кусочки 5 мм), сахар, холодная вода.На сухой сковороде растопите сахар и воду до светло - коричневого цвета (мешать карамель нельзя! потряхивайте периодически сковороду, держа её за ручку).Всыпьте в карамель орехи, перемешайте массу силиконовой лопаткой.Незамедлительно выложите грильяж на смазанный растительным маслом пергамент и дайте полностью остыть. Раздробите грильяж ножом на кусочки 5 мм.набор продуктов для миндально - грильяжного бисквита: пшеничная мука, белки и желтки комнатной температуры, миндальный грильяж, марципан, жареный и мелкодроблёный миндаль (крошка 2-2,5 мм), сахар, сливочное масло, холодная вода, лимон, молотая корица, ванильный сахар, соль.Размешайте марципановую массу с 1/1, частью желтков до мягкой консистенции. Введите оставшиеся желтки и взбейте до однородной массы (если возникнут трудности с растворением марципана в желтках, то пробейте смесь погружным блендером).Добавьте к желткам воду, дроблёный миндаль, сахар, ванильный сахар, молотую корицу и соль. Взбейте миксером до пышности.Всыпьте крупнодроблёный грильяж, взбейте ещё раз.Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры. Добавьте к яично - ореховой массе сливочное масло, взбейте до однородного состояния. Просейте поверх муку, размешайте тесто лопаткой.Взбейте белки с сахаром до пышной и блестящей пены. Введите в тесто белки, перемешайте массу лопаткой движениями снизу вверх.Разъёмную форму застелите промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполните тестом форму.Выпекайте корж в разогретой до t=170 С духовке 45 минут. Извлеките форму из духовки, дайте коржу отдохнуть 5 минут.Вырежьте корж из формы и опрокиньте на решето, застеленное пергаментом, предварительно посыпав бумагу сахарной пудрой (это требуется для предотвращения усыхания коржа). Оставьте в сторонке до полного остывания и займитесь кремом.В состав кофейного крема входит карамелизированный миндаль. Очищенный миндаль нарубите на кусочки 5 мм и обжарьте на сухой сковороде. Смешайте в сковороде миндальную крошку, сахар и воду. Готовьте на среднем огне, беспрерывно помешивая смесь силиконовой лопаткой (орехи должны покрыться равномерным слоем светло - золотистой карамели). Переложите смесь на широкую тарелку, а склеившиеся частички незамедлительно разделите деревянной шпажкой. Остудите.набор продуктов для кофейного крема и прослойки из взбитых сливок: 33% сливки, вода, желтки, цельные яйца, карамелизированный миндаль, растворимый кофе, кофейный ликёр, листовой желатин, сахар, ванильный сахар, загуститель для сливок, соль.Листовой желатин замочите на 10 минут в холодной воде, а затем отожмите (порошковый залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания). В сотейнике растворите кофе в воде и прогрейте до t=85 С. Снимите сотейник с огня, добавьте желатин и размешайте до полного растворения последнего. Отсудите кофе до комнатной температуры.В подходящей посуде взбейте желтки, цельные яйца, соль, ванильный сахар и сахар до пышности (крупинки сахара должны раствориться).Влейте кофейный ликёр, остуженный кофе и взбейте ещё раз.Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену (не в крепкую!). Вмешайте сливки в кофейную массу (работать следует лопаткой).Добавьте карамелизированный миндаль, перемешайте лопаткой ещё раз. Отставьте крем в сторонку.Остывший бисквит разрежьте на 2 части. Борта 2-х разъёмных форм выстелите кулинарной лентой. Выложите коржи в формы и пропитайте кофейным ликёром.Распределите поверх коржей кофейный крем. Вынесите формы на холод до полного зажелирования крема (охлаждение 5-6 часов в холодильнике или 40-60 минут в морозильной камере).Охлаждённые сливки взбейте с сахарной пудрой и загустителем в крепкую пену.Поверх зажелированного кофейного крема распределите взбитые сливки. Уберите изделия на 30 минут в холодильник.набор продуктов для кофейной глазури: 3,5% молоко, 33% сливки, растворимый кофе, листовой желатин, измельчённый белый шоколад. Листовой желатин замочите на 10 минут в холодной воде, а затем отожмите (порошковый залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания).В сотейнике соедините молоко, сливки и растворимый кофе. Доведите смесь до кипения и всыпьте белый шоколад. Помешивая, готовьте на тихом огне до полного растворения шоколада.Снимите сотейник с огня, остудите смесь до t=85 С и введите желатин. Остудите глазурь до комнатной температуры, а затем процедите через сито с мелким решетом.Поверхность тортов покройте 5-6 столовыми ложками кофейной глазури. Уберите торты в морозильную камеру на 10-15 минут (до полного застывания глазури). Распределите по изделиям остатки глазури, уберите в холодильник до полного зажелирования.Для декора тёмный шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/3, шоколада до t=45 С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30 С (шоколад должен стать однородным). Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на 2 кулинарные ленты узор в виде сетки (длина ленты на 1,5-2 см больше окружности торта). Дождитесь когда шоколад слегка «схватится».Оберните лентой изделия и уберите в холодильник на 15 минут (шоколад должен полностью застыть). Снимите ленты.По желанию поверхность изделий присыпьте через сито какао - порошком, декорируйте кандурином Золотое сияние и растопленным шоколадом (сухой кандурин наносится с кончика кисти). - --Бесподобный торт с ярко выраженным кофейным ароматом, ореховым послевкусием и влажным бисквитом. Рекомендую! На фотоснимках фигурирует сентябрьский выпуск журнала Хлеб. Соль. В данном издании отведена целая страничка ранее проведённому Кулинарному Чемпионату. Девочки (Тоня alyakeyk, Иришка ирусик-88, Дашуля daria_vb) поздравляю вас с публикацией, желаю новых побед и приятных эмоций! Ммм, а какие шикарные рецепты были опубликованы во время проведения чемпионата... ... ... ... . .
Скажу честно: не возлагала больших надежд на кофейный торт со взбитыми сливками и миндально-грильяжным бисквитом (с таким простым набором ингредиентов), но как же это вкусно оказалось!
