Рулет с ванильным кремом и тыквенными семечками

см. пошаговое описание

Сложный рецепт рулета с ванильным кремом и тыквенными семечками австрийской кухни. Пошаговый рецепт австрийской кухни с фото для приготовления дома за 100 минут. Содержит всего 325 килокалорий.

• Время подготовки: 12 минут
• Время приготовления: 100 минут
• Количество калории: 325 килокалорий
• Количество порций: 12 порций

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Австрийская кухня
• Тип блюда: Изделия из теста

Ингредиенты на двенадцать порций

• Для бисквитной основы:
• Желтки – 6 шт
• Сахар мелкокристаллический (или сахарная пудра) – 10 г
• Ванильный сахар – 10 г
• Соль – щепотка
• Белки – 3 шт
• Сахар мелкокристаллический белый – 60 г
• Мука – 70 г
• Для пропитки:
• Сироп малиновый (или любой по желанию) – 30 мл
• Ром – 25 мл
• Для ванильного крема:
• Половина стручка ванили
• 1 яйцо + 1 желток
• Желатин порошкообразный– 10 г
• Сливки (от 33%жирн. ) – 200 мл
• Сахар мелкокристаллический белый – 80 г
• +
• Тыквенные семечки – 100 г
• Сахарная пудра – 75 г
• Шоколад молочный – 20 г
• Масло растительное – 1/1, ч. л.
• +
• Пергамент
• Полотенце кухонное
• Сахарная пудра для присыпки готового рулета

Пошаговое приготовление

1. Общее количество семечек разделить на две части – 75 г и 25 г. Меньшую часть обжарить на сухой горячей сковороде, до момента, когда семечки вздуются изнутри, чуть потемнеют и начнут «взрываться». Эту часть семечек нужно остудить и кончиками пальцев (или скалкой в целлофановом пакете) измельчить и оставить для декора. Сахарную пудру просеять. Для карамелизированных семечек потребуется 3 мл кипяченой воды (несколько капель).
2. Сковороду с антипригарным покрытием разогреть на сильном огне (без масла!). Высыпать семечки, равномерно поверх семечек распределить сахарную пудру (75 г) и несколько капель воды. постоянно помешивая семечки, добиться, чтобы каждая семечка покрылась карамельной корочкой равномерно со всех сторон. Это займет 3-4 минуты.
3. Сразу же переложить готовые семечки на широкую тарелку – одним слоем – оставить остывать.
4. В это время шоколад растопить на водяной бане или в СВЧ, добавить 1/1, ч. л. растительного масла, растереть до получения однородной массы. Выложить в шоколад половину остывших семечек, перемешать. Как только семечки равномерно покроются глазурью, убрать в холодильник.
5. Для пропитки бисквитной основы сахарный сироп смешать с ромом. (В качестве пропитки может послужить также любой жидкий джем, и даже просто отфильтрованный сахарный сироп. )
6. Бисквитная основа рулета: отделить желтки от белков. Желтки выложить в глубокую миску, присыпать щепоткой соли. Миксером (насадки для взбивания), начиная с малой скорости, взбить желтки, подсыпая сахар (10 г) и ванильный сахар. Постепенно увеличивая скорость, добиться получения пышной очень светлой массы.
7. Белки взбить в отдельной миске до появления пены. Затем, постепенно подсыпая к белкам сахар (60 г) и увеличивая скорость взбивания, добиться появления крепкой гладкой пенной массы (как на меренгу). Соединить вместе желтковую и белковую массы.
8. Просеять сверху муку, в течение 30 секунд взбивать тесто миксером (низкая скорость, насадки для взбивания), пока мука полностью не соединится с яичной массой (до исчезновения комочков). Духовку разогреть до 200 с. Противень смазать растительным маслом, проложить пергаментом (ровно по размеру дна, без боковых излишков). Пергамент также смазать несколькими каплями растительного масла.
9. На подготовленный противень перелить тесто для основы рулета. При помощи столовой ложки (выпуклой части) равномерно распределить тесто по дну формы. Выпекать около 8 минут, постоянно следя за верхом коржа – как только на поверхности начинают появляться темные пятна, сразу же доставать из духовки. Если корж передержать, и он зарумянится, рулет впоследствии свернуть будет практически невозможно! Вынутый из духовки корж оставить на противне на 2 минуты.
10. Заранее подготовить кухонное полотенце и лист пергамента. Пергамент должен быть по размеру в 2 раза длиннее длинной стороны готового коржа (измерить противень) и на 10-15 см шире ширины коржа. Лист пергамента сложить вдвое (по длине), внутрь вложить сложенное в несколько раз полотенце (полотенце также должно быть немного длиннее коржа, и чуть шире). Присыпать поверхность пергамента небольшим количеством сахарной пудры. На подготовленный пергамент переложить корж с противня и сразу же нанести пропитку кулинарной кистью.
11. После чего спокойно свернуть рулетом, начиная сворачивание с короткой стороны коржа. При сворачивании не прилагать усилий, также не пытаться завернуть корж слишком туго. Свернутый рулет закрепить кулинарной нитью или скотчем в двух местах. В таком виде дать коржу ПОЛНОСТЬЮ остыть при комнатной температуре.
12. Здесь я пыталась показать, что рулет закручен довольно слабо и не повредился при закручивании.
13. Для ванильного крема: половинку стручка ванили разрезать вдоль пополам. Кончиком ножа выскрести семена. Стручок выбросить. Желатин смешать с 25 мл теплой воды, дать набухнуть.
14. Яйцо, желток и сахар (80 г) выложить в сотейник. В подходящей кастрюле вскипятить воду. Как только вода закипела, сразу же снять кастрюлю с огня и установить на нее сотейник с яйцами и сахаром. Начиная с малой скорости, миксером (насадки для взбивания) взбить смесь до состояния пышной светлой пены. Добавить семена ванили и снова взбить (1 минуту). Сотейник с массой снять с кастрюли и отставить. Набухший желатин распустить на водяной бане или в СВЧ (не доводя до кипения). Подмешать к яичной массе и полностью растворить в ней.
15. В отдельной миске хорошо взбить сливки. Соединить с яичной массой и вручную перемешивать, пока крем не станет абсолютно однородным (без комков). После чего поставить крем в холод буквально на 5-7 минут.
16. Полностью остывший бисквитный корж аккуратно раскрутить, освобождая от пергамента. Оставив чуть загнутым внутренний край коржа, распределить чуть охлажденный крем по внутренней поверхности рулета, оставляя по 2-3 см по краям. Чередуя, выложить на крем карамелизированные и шоколадные тыквенные семечки (оставив примерно треть семечек и 2 ст. л. крема для украшения). Аккуратно свернуть всю конструкцию. Можно для верности снова обернуть рулет пергаментом, но и без оного он прекрасно держится и равномерно застывает. Рулет выложить на сервировочное блюдо швом вниз. В таком виде убрать в холод на 30 минут. (Оставшийся для декора крем оставить при комнатной температуре).
17. Через 30 минут рулет достать из холодильника и равномерно нанести на него оставшийся крем. Обсыпать рулет измельченными обжаренными семечками (п. 1), верх украсить оставленными карамелизированными и шоколадными. Присыпать сахарной пудрой. Убрать в холод до полного застывания крема на 4-5 часов или на ночь.
18. Перед подачей, широким острым ножом выровнять оба боковых края рулета, срезав около 1 см. Всё.
19. Приятного аппетита!

Хочу несколько слов добавить непосредственно про само тесто для этого рулета и про его изготовление. Так как бисквитная основа в этом рецепте получается, грубо говоря, очень простая – по ингредиентам понятно, что корж не будет обладать какими-то ярко выраженными «вкусами», основной акцент нужно сделать на пропитку и начинку. Поэтому, даже если Вы планируете испечь обычный рулет с джемом или вареньем, без крема, добавьте в пропитку немного алкоголя. Он сделает и сам корж более эластичным, и «усилит» вкус начинки. Я сворачивала предварительно выпеченный корж (пергамент+полотенце) скорее из подстраховки. Пекла рулеты по этому рецепту не один раз, оставляла корж остывать, не сворачивая (только нанеся пропитку). И остывший корж спокойно сворачивался, даже не трескаясь. Но обязательно – нужно дать коржу полностью остыть перед выкладыванием на него начинки и сворачиванием. В этом рецепте поверхность готового рулета смазывалась кремом и украшалась, поэтому мне даже не обязательно было присыпать пергамент сахарной пудрой перед перекладыванием коржа с противня. Но если планируется, что рулет не будет ничем украшаться, обязательно пересыпьте пергамент или полотенце, на котором он будет остывать, пудрой или сахарным песком. Тогда поверхность получится ровной и красивой. И последнее – никогда бы не подумала, что тыквенные семечки – такая вкуснота! Я их, мягко говоря, не любила никогда – они прочно ассоциировались у меня с детством, когда летом дедуля каждый день заставлял меня съедать по горсти этих самых семечек. (Я не знаю, есть ли научное подтверждение этому факту, но считалось, что это самое лучшее средство, пардон, от глистов… Летом, в деревне, казаки-разбойники, ну сами понимаете…) Надо же! Как говорится, кто бы мог подумать! И вкусно, и необычно.