БИСКВИТ. В состав бисквита входит миндальная мука. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допуская потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).С лимона снимите мелкой тёркой цедру, не затрагивая белой части плода. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. В подходящей посуде смешайте муку, миндальную муку, крахмал и какао-порошок.Яйца и сахар взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). Добавьте цедру лимона и семена ванили. В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой, движениями снизу вверх. Прямоугольную форму застелите кондитерской бумагой для выпечки, а затем распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 15 минут (или до сухой лучины). Готовый бисквит остудите на решете.Остуженный бисквит разрежьте на 2 части по горизонтали, а затем разделите каждую на 4 равных прямоугольника. Сделайте лекало в форме капли из картона, а затем вырежьте по нему 8 заготовок (параметры в ингредиентах).Заготовки из бисквита оберните картоном, выстелив их изнутри кондитерской лентой, а затем состыкуйте, скрепив степлером, отступая от заострённого конца на 1см. Пропитайте бисквит пропиткой.ПРОПИТКА, как и подготовка заготовок, готовится заранее (т.е. перед изготовлением кремов)... Для пропитки сахар с водой доведите в сотейнике до кипения и остудите.ДЛЯ ВКРАПЛЕНИЙ ИЗ ЗАЖЕЛИРОВАННОГО КИВИ желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Киви пюрируйте погружным блендером. С лимона снимите крупной спиралью цедру и выжмите сок.В малом сотейнике доведите до кипения вино, сахар, сок и цедру лимона. Извлеките цедру лимона, добавьте пюре из киви. Доведите массу до кипения и проварите, помешивая, 2 минуты на тихом огне. Снимите сотейник с огня, остудите его содержимое до t=80С и введите набухший желатин. Остудите.Разлейте массу по формам (либо по 1 прямоугольной форме 12х7,5см + нарезка на палочки) и уберите в холодильник до полного зажелирования. Форму опустите на несколько секунд в горячую воду и извлеките желе, опрокинув форму на рабочую поверхность.ДЛЯ КРЕМОВ желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Ягоды облепихи и клюквы по отдельности пюрируйте погружным блендером, а затем пропустите через сито с мелкой ячейкой. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении и остриём ножа вычистите семена.Соедините в небольшом сотейнике 11% сливки, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите сливки до t=70С, извлеките ванильную палочку.В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплые сливки. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84C).Снимите крем с огня и разделите на 2 равные части. Незамедлительно введите в 1 часть измельчённый в крошку белый шоколад, а во вторую крошку из горького шоколада. Тщательно размешайте массы венчиком или лопаткой, а затем остудите до t=30C. В светлый крем подмешайте облепиховое пюре, а в тёмный клюквенное.Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения, а затем разделите на 2 равные части (можно заранее замочить желатин по 2-м ёмкостям...).Охлаждённые 33% сливки взбейте в крепкую пену.Подмешайте по 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в основные крема (работать следует лопаткой). Вмешайте в каждый крем взбитые сливки, разделив их на 2 равные части.СБОРКА. Распределите крем из облепихи по формам и уберите в морозильную камеру на 15-20 минут до полного зажелирования (клюквенный крем в это время держите при комнатной температуре.Поверхность зажелированного крема покройте 1мм слоем крема из клюквы. Поверху клюквенного слоя выложите палочки из киви, а затем распределите остатки крема. Уберите в морозильную камеру на 15-20 минут до полного зажелирования.ПОКРЫТИЕ. Ягоды винограда разрежьте на 2 части и выложите на поверхность изделий. В малом сотейнике доведите до кипения сироп глюкозы, вино и агар-агар. Снимите сотейник с огня, помешивая, остудите содержимое до t=45C и аккуратно, с помощью ложки (или кисти), покройте ягоды желе. Уберите в холодильник на 1-2 часа (у меня 8 часов).ДЕКОР. По желанию готовое пирожное можно декорировать шоколадом и подать с ванильным соусом...Темперирование горького шоколада: растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивая его лопаткой до t=30С. Перелейте шоколад в корнетик, отрежьте уголок и нанесите желаемый узор на кондитерскую ленту. Дождитесь когда шоколад слегка схватится.Оберните лентой пирожное, отрезав излишки ленты и уберите в холодильник на 15 минут (или до полного застывания шоколада).ВАНИЛЬНЫЙ СОУС. В небольшом сотейнике доведите молоко и сливки до кипения, остудите до t=70C.В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром и крахмалом, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до консистенции крема (t=84C). Помешивая венчиком, остудите крем до t=30C, а затем ароматизируйте ванильным экстрактом.Сложный рецепт каплевидного пирожного Всплеск домашней кухни. Пошаговый рецепт домашней кухни с фото для приготовления дома за 120 минут. Содержит всего 124 килокалорий.Время подготовки: 15 минутВремя приготовления: 120 минутКоличество калории: 124 килокалорийКоличество порций: 8 порцийСложность: Сложный рецептНациональная кухня: Домашняя кухняТип блюда: ДесертыИнгредиенты на восемь порцийДля шоколадного бисквита:215 гр меланжа (белок+желток)120 гр сахара50 гр пшеничной муки ВС40 гр смолотого в муку сырого миндаля25 гр кукурузного крахмала20 гр какао - порошка3 гр цедры лимона1/1, палочки бурбонной ванилиДля пропитки бисквита:100 гр воды50 гр сахараДля вкрапления из киви:123 гр пюрированного киви6 гр цедры лимона, снятой крупной стружкой14 гр сока лимона23 гр сахара49 гр белого полусладкого вина3 гр желатина (мелкие гранулы) + 15 гр холодной кипячёной водыДля кремов:495 гр 11% сливок87 гр яичных желтков83 гр сахара85 гр пюрированной и пропущенной через сито клюквы85 гр пюрированной и пропущенной через сито облепихи60 гр белого шоколада60 гр горького 72% шоколада477 гр 33% сливок12 гр желатина (мелкие гранулы) + 60 гр холодной кипячёной воды1 стручок бурбонной ванилиДля покрытия из винограда и вина:127 гр белого полусладкого вина93 гр сиропа глюкозы1 гр агар - агара~280-300 гр тёмного винограда без косточекДля ванильного соуса:103 гр 33% сливок294 гр 3,5% молока42 гр яичных желтков38 гр сахара5 гр картофельного крахмала5 гр ванильного экстракта (жидкий, без семян)Для декора:~80-100 гр 72% горького шоколада (по желанию)Кроме того:прямоугольная форма 20 х28 см (для бисквита)форма в виде палочек 1,5 х7,5 см, и высотой стенок 1,5 смполоски из картона 5 х35 см +степлеркондитерская бумага для выпечкикондитерская лента (кулинарная, бордюрная)Пошаговое приготовлениенабор продуктов для бисквита: меланж (желток+белок), 100% какао - порошок, смолотый в муку миндаль, пшеничная мука ВС, кукурузный крахмал, сахар, лимон, 1/1, палочки бурбонной ванили. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допуская потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).С лимона снимите мелкой тёркой цедру, не затрагивая белой части плода. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. В подходящей посуде смешайте муку, миндальную муку, крахмал и какао - порошок.Яйца и сахар взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). Добавьте цедру лимона и семена ванили.В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой, движениями снизу вверх.Прямоугольную форму застелите кондитерской бумагой для выпечки, а затем распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200 С духовке 15 минут (или до сухой лучины). Готовый бисквит остудите на решете.Остуженный бисквит разрежьте на 2 части по горизонтали, а затем разделите каждую на 4 равных прямоугольника. Сделайте лекало в форме капли из картона, а затем вырежьте по нему 8 заготовок (параметры в ингредиентах).Заготовки из бисквита оберните картоном, выстелив их изнутри кондитерской лентой, а затем состыкуйте, скрепив степлером, отступая от заострённого конца на 1 см. Пропитайте бисквит пропиткой. Пропитка, как и подготовка заготовок, готовится заранее (т. е. перед изготовлением кремов). Для пропитки сахар с водой доведите в сотейнике до кипения и остудите.набор продуктов для вкраплений из зажелированного киви: киви, белое полусладкое вино, лимон, сахар, желатин в мелких гранулах. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Киви пюрируйте погружным блендером. С лимона снимите крупной спиралью цедру и выжмите сок.В малом сотейнике доведите до кипения вино, сахар, сок и цедру лимона. Извлеките цедру лимона, добавьте пюре из киви. Доведите массу до кипения и проварите, помешивая, 2 минуты на тихом огне. Снимите сотейник с огня, остудите его содержимое до t=80 С и введите набухший желатин. Остудите.Разлейте массу по формам (либо по 1 прямоугольной форме 12 х7,5 см + нарезка на «палочки») и уберите в холодильник до полного зажелирования. Форму опустите на несколько секунд в горячую воду и извлеките желе, опрокинув форму на рабочую поверхность.набор продуктов для кремов: 11% и 33% сливки, яичные желтки, сахар, белый шоколад, горький 72% шоколад, ягоды облепихи и клюквы, бурбонная ваниль, желатин в мелких гранулах (не вошёл в кадр). Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Ягоды облепихи и клюквы по отдельности пюрируйте погружным блендером, а затем пропустите через сито с мелкой ячейкой.Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении и остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике 11% сливки, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите сливки до t=70 С, извлеките ванильную палочку. В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплые сливки. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84 C).Снимите крем с огня и разделите на 2 равные части. Незамедлительно введите в 1 часть измельчённый в крошку белый шоколад, а во вторую крошку из горького шоколада. Тщательно размешайте массы венчиком или лопаткой, а затем остудите до t=30 C.В светлый крем подмешайте облепиховое пюре, а в тёмный клюквенное.Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения, а затем разделите на 2 равные части (можно заранее замочить желатин по 2-м ёмкостям. ). Охлаждённые 33% сливки взбейте в крепкую пену. Подмешайте по 2 стол. ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50 C желатину, а затем введите их в основные крема (работать следует лопаткой). Вмешайте в каждый крем взбитые сливки, разделив их на 2 равные части.Распределите крем из облепихи по формам и уберите в морозильную камеру на 15-20 минут до полного зажелирования (клюквенный крем в это время держите при комнатной температуре).Поверхность зажелированного крема покройте 1 мм слоем крема из клюквы. Поверху клюквенного слоя выложите «палочки» из киви, а затем распределите остатки крема. Уберите в морозильную камеру на 15-20 минут до полного зажелирования.набор продуктов для покрытия пирожного: сироп глюкозы, агар - агар, белое полусладкое вино, тёмный виноград без косточек. Ягоды винограда разрежьте на 2 части и выложите на поверхность изделий.В малом сотейнике доведите до кипения сироп глюкозы, вино и агар - агар.Снимите сотейник с огня, помешивая, остудите содержимое до t=45 C и аккуратно, с помощью ложки (или кисти), покройте ягоды желе. Уберите в холодильник на 1-2 часа (у меня 8 часов).По желанию готовое пирожное можно декорировать шоколадом и подать с ванильным соусом. Темперирование горького шоколада: растопите на водяной бане 3/3, шоколада до t=45 С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивая его лопаткой до t=30 С.Перелейте шоколад в корнетик, отрежьте уголок и нанесите желаемый узор на кондитерскую ленту. Дождитесь когда шоколад слегка «схватится».Оберните лентой пирожное, отрезав излишки ленты и уберите в холодильник на 15 минут (или до полного застывания шоколада).набор продуктов для ванильного соуса: 3,5% молоко, 33% сливки, картофельный крахмал, сахар, яичные желтки, ванильный экстракт.В небольшом сотейнике доведите молоко и сливки до кипения, остудите до t=70 C. В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром и крахмалом, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до консистенции крема (t=84 C). Помешивая венчиком, остудите крем до t=30 C, а затем ароматизируйте ванильным экстрактом.Это пирожное с темперированным шоколадом.Это разрез снятый в полумраке.Случайный снимок, снятый на следующие сутки в неожиданно порадовавшем солнце, но шоколад не темперирован (украсила изначально 2 шт. разница в подходе к шоколаду просматривается : растопила шоколад в СВЧ, нанесла рисунок на ленту, обернула пирожное и убрала в морозильную камеру на пару минут - тает, зато разрез показан во всей красе).Мокрый бисквит с нежнейшими нотками шоколада и ягод, с винным послевкусием и небольшим освежающим сюрпризом из киви... Угощайтесь!
